Sanções obrigam russos a produzir próprio Camembert; veja receita

8 de maio de 2017 Iliá Krol
Versão de queijo francês requer tempo e disposição, mas resultado compensa.
Utensílios próprios e atenção constante são segredos para produção de queijo Foto:Iliá Krol

Quando Moscou introduziu contrassanções em relação à Europa e aos EUA, banindo a importação de diversos alimentos estrangeiros, incluindo queijo, os russos que estavam acostumados com o emmental suíço, o brie francês e o pecorino italiano se viram obrigados a escolher entre as poucas opções de queijo produzidas na Rússia.

Alguns moscovitas, porém, levaram a substituição da importação de queijo a um patamar completamente novo – e começaram a produzir suas próprias versões dos produtos importados. No Brasil, embora não haja qualquer proibição, os preços salgados nem sempre permitem que a população possa consumir queijos estrangeiros. Portanto, a receita abaixo pode também vir a calhar para você também.

Camembert a moscovita

Recipientes necessários

Fogão

Panela de 5 litros

Escumadeira

4 morins (pano leve e fino usado para fazer queijo, ou pano de prato fino)

Termômetro de alimentos

Recipientes para alimentos

2 recipientes cilíndricos com furo

Bandeja grande ou duas pequenas panelas para manter os recipientes cilíndricos

Seringa descartável

Ingredientes

4 litros de leite cru

1/8 de colher de chá (0,6 g) de acionador de cultura mesófila ММ101

1/64 colher de chá (0,025 g) de Penicillium camemberti em pó (faça uma pesquisa on-line para saber onde comprar)

1/64 de colher de chá (0,05 g) de Geotrichum candidum em pó (faça uma pesquisa on-line para saber onde comprar)

1/8 de colher de chá (0,63 ml) de solução de cloreto de cálcio 10%

1/4 de colher de chá (1,25 ml) de fermento líquido ou 0,2 g de fermento seco

2 colheres de chá de sal

Modo de preparo

1. Observe a panela com atenção – deve estar desinfetada, seca e limpa. Isso é necessário para evitar a introdução de bactérias patogênicas que possam alterar o sabor do futuro queijo ou até mesmo impedi-lo de maturação.

2. Despeje 4 litros de leite cru na panela e coloque-a em fogo baixo.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

3. Não saia de perto do fogão e mexa lentamente o leite com uma colher. Entre 5 e 7 minutos depois de colocar a panela no fogão, comece a medir a temperatura do leite. Mas preste atenção: o termômetro deve ser inserido ao mexer o leite; caso contrário, não mostrará diferentes temperaturas nas camadas inferior e superior do líquido.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

4. Quando a temperatura do leite atingir 30°C, desligue o fogo (se o leite começar a ferver, o processo de pasteurização terá tido início e você não terá outra escolha senão beber o leite, já que as bactérias necessárias para dar origem ao queijo não mais se interessarão por ele). Coloque o acionador de cultura mesófila e os 2 tipos de mofo em pó na superfície do leite. Deixe-os dissolver no líquido durante alguns minutos, e, em seguida, mexa o leite. Dissolva o cloreto de cálcio em 50 ml de água em um recipiente à parte, e o fermento em 50 ml de água em outro (a seringa será útil nessa hora). Acrescente ambas as soluções ao leite e misture tudo novamente.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

5. Cubra a panela e reserve por uma hora e meia. Após esse período, levante a tampa e agite a mistura mais uma vez. A essa altura, você deverá ter obtido uma mistura de coalhada e soro de leite que se parece com a seguinte imagem:

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

6. Misture de novo, consolidando a coalhada e separando-a do soro, por cerca de 10 minutos. Na sequência, comece a inserir os coágulos de coalhada em seus respectivos recipientes cilíndricos (posicionados sobre uma panela ou bandeja).

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

7. Durante uma hora, pressione os coágulos de coalhada, despejando o soro de leite das panelas. No final, você deve terá obtido uma massa dura, como nesta foto. Isso é chamado de kebbuck, termo usado para se referir a uma esfera de queijo.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

8. Cubra cada cilindro com um morim (ou pano de prato), vire e retire os kebbucks com cuidado; coloque-os novamente no cilindro, porém, com o lado oposto voltado para cima. Pressione a massa e reserve por 2 horas. Em seguida, vire os kebbucks a cada 30 minutos por 3 horas, removendo-os dos cilindros e colocando-os de volta dentro deles. Certifique-se de não tocar o produto com as mãos.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

9. Deixe o queijo recém-finalizado na forma por 10 horas. Depois disso, desenforme-os e salgue o queijo com ½ colher de chá em cada lado.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

10. Coloque os kebbucks sobre os morins e, virando-os a cada hora, deixe-os secar por 2 a 3 horas.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

11. Após o processo a secagem, deixe o queijo para amadurecer. Cubra um recipiente de alimentos com dois camadas de guardanapos de papel. Coloque os morins sobre os guardanapos e, em cima de tudo, posicione o queijo. Cubra o recipiente, mas deixe alguma fresta para o oxigênio entrar e umidade para sair. Em seguida, coloque o recipiente na prateleira inferior da geladeira. O queijo deve amadurecer durante, pelo menos, 4 semanas a uma temperatura de 6°C a 8°C. Vire os kebbucks todos os dias para que cresçam uniformemente. Durante a terceira semana, você pode envolver o queijo em uma toalha ou papel manteiga.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

12. Passadas quatro semanas, se todo o processo tiver sido feito corretamente, o seu Camembert a moscovita se pareça com a da foto e já poderá ser servido.

(Foto: Iliá Krol)(Foto: Iliá Krol)

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