Os desafios das pequenas redes de cafeterias na Rússia

A ex-diretora da rede de cafeterias Cofeína Anna Tsfasman e a barista e chefe de bar da mesma rede Olga Melik-Korakozova pediram demissão no ano passado para abrir seu próprio negócio, uma rede de cafeterias cujo principal e único produto fosse o café. Hoje, 15 variedades de café e bebidas, como o aeropress e o chemex, são preparadas de cinco maneiras diferentes em seus estabelecimentos.

A primeira pequena cafeteria DuploB abriu as portas no centro de televisão Ostankino em dezembro de 2012. Para minimizar os riscos, Tsfasman e Melik-Karakozova compram grãos de café por atacado da empresa norueguesa Nordic Aprouch, controlam sua qualidade e torram o café por conta própria. Anna tem a seu cargo todas as questões da gestão enquanto Olga se especializa na torração e viaja pelo mundo afora em busca de grãos de qualidade. Além do café expresso e do cappuccino por 150 a 200 rublos (cerca de R$ 10 a R$ 13) por xícara, seus estabelecimentos servem bebidas mais sofisticadas por até 250 rublos (cerca de R$ 17).

Por exemplo, para fazer um café latte, preparam um caramelo com sálvia fresca e leite batido, adicionam o café expresso e despejam em cima o pó  feito de uva do monte. Para fazer um café Ruf, fabricam por conta própria o açúcar de lavanda.

As duas garotas têm planos ambiciosos. Deram o nome de Dabl B (DuploB) à sua rede de cafeterias por considerarem que soa bem em outros idiomas. Nos últimos 12 meses, abriram quatro cafeterias, das quais uma sob contrato de franquia. O plano inicial era abrir 30 cafés sob contrato de franquia, o que não chegou a ser concretizado por falta de instalações adequadas.

Tsfasman investiu US$ 200 mil no projeto com dinheiro do próprio bolso. Outros US$ 800 mil foram investidos pela empresa SDS-Foods, distribuidora do chá Ahmad Tea na Rússia.

"Já estamos lucrando, embora ainda não tenhamos nossos investimentos amortizados. Acho que os investimentos começarão a retornar em novembro próximo. Neste momento, reinvestimos o que ganhamos", disse Tsfasman.

Os fundadores da cooperativa Therni (Preto) optaram por um conceito ainda mais refinado, abrindo, no verão de 2012, uma pequena cafeteria no Museu Politécnico (na livraria Tsiolkóvski). Aqui só é servido o café preto feito de maneiras originais sem usar leite ou açúcar. Inicialmente, a ideia era abrir uma cafeteria “take away”. No entanto, com o tempo, o estabelecimento passou a oferecer duas cadeiras de bar àqueles que gostam de tomar café conversando, cobrando de 104 a 150 rublos (de cerca de R$ 7 a R$ 10) por um xícara de café.

Nenhuma refeição é servida

O conceito de restaurante de "apenas café e nada de comida" é bastante popular no mundo. As pequenas cafeterias são muito comuns nos EUA, países escandinavos, Londres e na Austrália. Dentre os projetos mais bem sucedidos estão o de Tim Wendelboe, em Oslo, Intelligentsia, nos EUA e o do Coffee Collective, em Copenhague.

"Deem-nos tempo para termos nossos restaurantes nesses países", promete Tsfasman. “O exemplo das cafeterias no Ocidente mostra que esse projeto também tem futuro na Rússia”, acredita ela.

As pequenas cafeterias podem ser menos onerosas do que os cafés comuns caso sejam devidamente organizadas, acredita Tsfasman.

"Servir refeições, como bolos ou sanduíches, é sempre sofrer perdas. Se não fizermos a comida localmente, temos de comprá-la fora, o que é caro. Você só consegue vender 10 dos 13 pãezinhos. Por isso, permitimos que nossos  clientes tragam sua própria comida. Por vezes, lhes servimos bolachas, nozes ou frutas secas de graça", conta Tsfasman.

O povo russo não está acostumado a tomar café em jejum nem a ir a uma cafeteria para tomar uma xícara de café, afirma Gleb Neveikin, diretor do departamento barista da rede de cafeterias Coffeemania. Até mesmo os clientes do café Tcherni, no Museu Politécnico, pediram à diretoria que fossem servidos pelo menos pãezinhos.

"Até recentemente, a situação com cafeterias não era fácil. Muitas delas começaram por servir somente café, mas tiveram de alargar seus cardápios para servir refeições e acabaram se transformando em restaurantes mal sucedidos", observa Dmítri Levítski, dono de restaurante e diretor-geral da empresa de consultoria Hurma Management Group.

As primeiras cafeterias russas copiaram a experiência ocidental, servindo apenas o café, mas acabaram fechando as portas por ser economicamente inviáveis, disse Andrei Petrakov, diretor executivo da empresa de consultoria Restcon. Para ele, apostar somente no café é uma ideia bastante arriscada.

No entanto, os tempos estão mudando. O café vem se tornando uma bebida  cada vez mais independente enquanto o volume de vendas “take away” está crescendo, disse Petrakov. Por isso, se uma cafeteria for aberta em um lugar certo, bastante movimentado, esse projeto pode ser rentável, acrescenta. Os projetos de cafeterias servem mais para empresas familiares e têm todas as chances de se transformar em um espaço de tendência, mas não têm futuro como grande rede de estabelecimentos, concluiu o especialista.

Publicado originalmente pelo Vedomosti

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