Ensopado, um clássico russo

Cozinhar os alimentos lentamente é um dos princípios da culinária clássica russa. E a maior prova disso é o fogão russo “petchka” presente em quase todas as casas no interior do país.

Feitos de barro e revestidas de cerâmica e argila, esse fogões rústicos foram construídos no canto de todas as casas de campo não só para preparar comida, mas também para aquecer o ambiente.   

Eles produzem calor seco a uma temperatura constante e de maneira eficaz, mantendo os ingredientes longe do fogo e, assim, evitando queimar a comida. São muito úteis para assar pães, preparar sopas e pratos a base de cereais, tais como aveia e trigo-sarraceno. O petchka foi e continua sendo o coração do lar.

Hoje, o clássico ensopado russo chama-se simplesmente “carne de panela”. Carne e verduras são colocados em um recipiente de barro, cobertos e cozidos em a uma temperatura bem quente, bem como se fazia nas áreas rurais da Rússia durante o século 18.

O advento dos fogões a gás e elétricos não alterou a popularidade da “carne de panela”, que continua em primeiro lugar nos cardápios de hoje.

Ingredientes

- 1 panela ou caçarola de barro com capacidade de 2 a 3 litros

- 600 gramas de cordeiro ou carne magra cortados em cubos

- 450 gramas de batatas, com casca e cortadas em cubos

- 3 cenouras grandes, descascadas e cortadas em cubos

- 1 berinjela grande, cortada em pequenos cubos

- 1 cebola grande, cortada em pedaços grossa

- 400 gramas de tomates para molho, sem pele e picados (ou uma lata de preparado)

- 1 xícara (250 ml) de caldo de carne ou de vinho tinto (ou uma combinação dos dois)

- Um punhado de farinha

- Três filés de anchova

- 1 colher de chá de raspas de laranja

- 5 dentes de alho, descascados e esmagados

- 1/3 xícara de salsinha fresca picada

- 1 ramo pequeno de alecrim fresco

- 3 ramos pequenos de tomilho fresco

- 30 ml de extrato de tomate

- Sal a gosto

- 2 colheres de chá de pimenta-do-reino

- Óleo vegetal

- Manteiga

Modo de preparo

1. Salteie os cubinhos de berinjela com um pouco de óleo e um punhado generoso de sal. Coloque os cubos num escorredor e deixe descansar em temperatura ambiente por 45 minutos. Enxague os cubos em água fria e seque-os com papel toalha. Espalhe os cubos de berinjela sobre um prato, cubra com papel toalha e coloque por um minuto no micro-ondas em potência máxima. Reserve.

2. Pré-aqueça o forno a 180°C.

3. Passe os cubos de carne na farinha. Coloque uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira. Frite cada uma das superfícies da carne por uns 30 segundos. Reserve.

4. Em uma tigela, amasse os filés de anchovas com um garfo. Acrescente os dentes de alho amassados, sal, tomilho, alecrim e pimenta-do-reino. Amasse e misture todos os ingredientes formando uma pasta. Reserve.

5. Misture o extrato de tomate e o caldo de carne ou vinho (ou a combinação dos dois).

6. Unte o interior da panela ou caçarola com manteiga. Coloque a carne na parte de baixo e, em seguida, cubra com uma camada de pasta de anchova. Por fim, coloque as batatas, cenouras e berinjelas, e adicione o restante da pasta de anchova.

7. Despeje a mistura de extrato de tomate com caldo de carne e/ou vinho, cobrindo apenas a parte superior.

8. Leve ao forno por uma hora e verifique se as batatas amoleceram. Retire do forno, salpique com salsinha fresca e sirva com bastante pão (de preferência, pão preto russo) e manteiga.

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