Pepinos frescos, embora em conserva

A arte da conserva chegou à Rússia a partir da China, por meio dos tártaro-mongóis, no século 13. Hoje, os pepinos em conserva – ou picles – fazem parte da culinária tanto quanto a vodca. Esses dois itens básicos são geralmente usados juntos para estimular o apetite dos convidados à espera do jantar.
Foto: Stockfood fotobank
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 Os picles são um acompanhamento tradicional para muitos pratos típicos russos, como o estrogonofe de carne. E, assim como os pepinos em conserva são importantes para o início de um jantar no país, o suco de picles ou “rasol” é a base para o preparo da sopa de legumes da maioria dos russos, bem como um eficaz remédio para curar a ressaca.Até pouco tempo atrás, o suco de picles também era usado como um eficiente tônico para pele.

A época de plantio na Rússia é curta, mas intensa, especialmente no verão, durante as “Noites Brancas”, quando a luz do sol toma o céu por quase 20 horas. Essas são as condições ideais para o pepino. Nessa época do ano, eles são baratos e abundantes, e encontram-se a cada esquina. O problema é que, uma vez colhidos, os pepinos apodrecem muito rápido. A conserva é, portanto, uma solução prática para preservá-los por mais tempo e resolver esse problema. Para quem acha que o legume é um pouco azedo, a opção russa são os pepinos semi-salgados, da receita abaixo.

Ingredientes:

• 5 litros de água

• 2 ½ a 3 quilos de pepinos (quanto menores forem, melhor)

• 2 ramos grandes de dill fresco

• 1 xícara de chá de sal grosso (kosher ou sal marinho)

• 15 dentes de alho descascados e cortados em pedaços

• 5 cravos-da-índia

• 1 colher de chá de semente de mostarda

• 1 colher de chá de semente de coentro

• Folhas frescas de carvalho, de groselha ou de cereja. Se não encontrar, substitua por folhas frescas de estragão ou de coentro

• 5 folhas de louro

• 1 /8 de xícara de chá de pimenta do reino

Se preferir os picles levemente picantes, adicione raiz-forte ou lascas de pimenta dedo-de-moça sem sementes

Modo de preparo:

1.  Lave e esterilize todos os utensílios, recipientes e superfícies. Lave e enxágue bem as mãos.

2.  Prepare os pepinos: lave-os com cuidado, descarte aqueles que estiverem machucados e corte ambas as pontas. Mergulhe-os em um recipiente grande contendo água gelada.

3.  Ferva os 5 litros de água em uma panela limpa e esterilizada, e então dissolva o sal. Está pronta a salmoura. Deixe esfriar até que chegue a uma temperatura um pouco superior à ambiente.

4.  Coloque um ramo de dill no fundo do pote e, depois, acomode uma camada de pepinos na vertical.

5.  Despeje a solução de água com sal ainda morna sobre os pepinos até que fiquem completamente submersos. Acrescente metade de cada um dos demais ingredientes. Coloque uma segunda camada de pepinos e, em seguida, adicione os temperos que restaram.

6.  Despeje o resto da salmoura sobre os pepinos, garantindo que fiquem completamente cobertos pela solução.

Darra Goldstein, autora do livro de receitas “A La Russe”, recomenda colocar uma tampa esterilizada sobre os pepinos para que ela exerça pressão sobre a conserva. Isso vai garantir que os pepinos permaneçam submersos durante todo o processo.

7. Cubra o pote com um pano de prato, e coloque-o sobre blocos de madeira ou em uma prateleira de arame, para
permitir a circulação de
ar sob o recipiente.

8. Os picles ficarão prontos em dois dias.

 

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