Bujenina, o antepasto favorito dos tsares russos

18 de junho de 2016 Anna Sorôkina, Gazeta Russa
Prato, que pode ser consumido frio ou quente, requer carne de boa qualidade e combinação de especiarias.
Embora de fácil preparo, prato imperial tem macetes a seguir Foto:Vostock-Photo

A imperatriz russa Anna Ioannovna (1693-1740), sobrinha de Piotr I, o Grande, preferia uma generosa fatia de bujenina (carne, geralmente de porco, assada em pedaços) a qualquer outra requintada iguaria.

No romance histórico "Palavra e ação", do escritor russo Valentin Pikul, o prato favorito da imperatriz estava descrito da seguinte maneira: "Mande servir bujenina... A maior quantidade possível de bujenina! Com muita gordura! Eu garanto: mesmo que a duquesa consiga resistir a você, ela jamais resistirá à bujenina. É o seu prato favorito...". Até mesmo uma de suas bufãs (boba da corte) usava o sobrenome de Bujeninova, segundo dizem, em homenagem a esse antepasto.

A bujenina é um dos pratos mais populares da cozinha russa e da Europa Oriental, e não pode faltar em nenhuma refeição festiva, pois combina com tanto vodka como vinho.

Acredita-se que o termo "bujenina" originou-se da palavra "vujenina". “Vujit” significa "defumar", “curar”. Com o tempo o "v" foi substituído por "b" e a carne que tivesse passado por um prolongado processamento térmico começou a ser chamada de "bujenina".

Segundo outra versão, a palavra surgiu a partir do nome de uma tribo eslava oriental chamada “bujane" e que habitava a cabeceira do rio Bug ocidental (rio que atravessa os territórios da atual Ucrânia, Polônia e Bielorrússia). Devido à abundância de javalis nas florestas, a carne defumada desses animais era o alimento usual dos habitantes daquela região.

Os alemães e austríacos, que gostam muito de carne de porco, possuem o seu análogo à bujenina, o schweinebraten. Já na Inglaterra, o assado leva carne bovina e tem o nome de rosbife.

Que tipo de carne escolher?

A carne para o preparo de bujenina deve ser magra, sem gordura. Na Rússia Antiga, esse prato era preparado com carne de urso, mas, com o desenvolvimento da suinocultura, começou-se a utilizar a carne de porco. Também pode ser usada a carne bovina ou até mesmo carne de peru.

O mais adequado é utilizar pernil, pescoço ou lombo desossados. Eles possuem finas camadas de gordura que não deixarão a carne ficar seca. Quanto menor a espessura do pedaço, maior será o efeito da marinada e melhor a carne assará.

Assar ou cozinhar?

Há duas maneiras tradicionais de preparar a bujenina. Assada no forno ela fica mais suculenta e com um leve sabor defumado, enquanto cozida ela fica mais tenra. A bujenina deve ser cozida envolvida em gaze para que a marinada não se dissipe no caldo. O tempo de preparo aumentará em uma vez e meia, aproximadamente.

Em todo caso, ambas as opções são adequadas às pessoas que se preocupam com a forma física, pois em 100 g de bujenina de lombo há apenas 250 calorias.

Ingredientes

Source: Daria Sokolova

500 gramas de carne de porco

¼ de colher de chá de cada uma das seguintes especiarias: sal, uma mistura de pimentas moídas (preta, vermelha e branca), pimenta aromática em grão, cravo, alho e páprica

2 colheres de chá de azeite

Modo de preparo

1. Para preparar a marinada, misture as especiarias, os dentes de alho espremidos ou finamente picados e o azeite.

Source: Daria Sokolova

2. Lave a carne e aguarde um tempo para ela secar. Em seguida, coloque a carne sobre papel alumínio e aplique uniformemente a marinada. Embrulhe em duas camadas de papel alumínio e leve à geladeira por três horas, no mínimo. De preferência deixe temperando a noite toda. O segredo para preparar uma bujenina de boa qualidade é deixar a carne marinando por bastante tempo.

Source: Daria Sokolova

3. Pré-aqueça o forno a 180 graus. O tempo que levará para assar vai depender da espessura da carne. Por exemplo, o lombo ficará pronto em uma hora e o pernil ou o pescoço, em uma hora e meia.

Foto: Daria Sokolova*Todas as fotos por Daria Sokolova

4. Depois de pronto, o prato deve ser colocado em um lugar fresco (na varanda ou janela, mas não na geladeira, pois o frio será excessivo) por no mínimo meia hora. A bujenina é fatiada e servida como antepasto (fria) ou prato principal (quente), acompanhada por tradicionais temperos picantes russos: mostarda, raiz forte ou vinagre aromatizado com ervas.

Priátnogo appetita!

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