Schi, o caldo verde da Rússia medieval

Schi (pronuncia-se “chi”, com a consoante bastante forte) é uma sopa feita com base em um caldo de carne acrescido de repolho fresco ou em conserva.

É um dos pratos mais básicos e antigos da cozinha russa e surgiu por volta do século 9 - quando o repolho, seu principal ingrediente, foi levado de Bizâncio à Rússia.

Seu nome remonta à antiga palavra russa “sto”, que pode ser traduzida como “comida” ou “alimentação”.

Na Rússia, o prato foi consumido tanto por camponeses e mercadores, como por nobres. Obviamente, a composição variava: a versão “rica” era preparada à base de caldo de carne com cogumelos e especiarias; já a “pobre”, levava somente repolho e cebola.

No entanto, no período dos jejuns ortodoxos, tanto ricos como pobres preparavam a schi sem carne.

Já na primavera, quando acabavam os estoques de 
repolho, os camponeses faziam a chamada “schi verde” substituindo o ingrediente pela - ainda rara no Brasil, mas largamente usada na Rússia - “azedinha” (Rumex acetosa), urtiga e Atriplex, também conhecida como “erva-sal”.

Hoje, a receita não mudou muito, exceto pela adição da batata - o ingrediente chegou à Rússia pelas mãos de Pedro, o Grande, na virada dos séculos 17 e 18. Até o século 19, as pessoas costumavam congelar a sopa e levá-la em viagens no inverno.

Em sua versão mais completa, a base da sopa consiste de cinco tipos de ingredientes: repolho, carne (geralmente bovina, mas em algumas regiões também são usados outros tipos e, por vezes, até peixe), raízes (cenouras, raiz de salsa), especiarias (cebola, aipo, alho, endro, pimenta e folhas de louro) e algum complemento ácido (na sopa preparada com repolho em conserva, o toque é dado pela salmoura, enquanto a que leva repolho fresco costuma utilizar a “smetana”, ou creme de leite azedo, com a qual é servida à mesa); no caso da “schi verde”, usa-se a azedinha.

Ingredientes:

• 500 g de carne bovina;
• 500 g de repolho;
• 1 cenoura;
• 1 ou 2 cebolas;
• 1 colher de sopa de extrato de tomate (ou 1 ou 2 tomates frescos);
• 3 batatas
• 2 colheres de sopa de óleo;
• 1/2 maço de ervas aromáticas a gosto (por exemplo, salsinha);
• 1 ou 2 folhas de louro, a gosto;
• Alho a gosto (de dois a quatro dentes);
• Pimenta a gosto;
• 1/2 colher de sopa de sal.

Modo de preparo:

Coloque a carne em uma panela, cubra com água e leve ao fogo até a fervura.

Em seguida, cozinhe o caldo em fogo baixo por cerca de uma hora. Para o caldo ficar cheio de aroma, pode-se também acrescentar pimenta-do-reino e folhas de louro.

Enquanto o caldo cozinha, prepare os outros legumes: corte a cebola em cubos e rale a cenoura.

Quando o caldo estiver pronto, retire a carne e corte-a em fatias.

Aqueça uma frigideira, despeje óleo e refogue a cenoura e a cebola em fogo médio por um a dois minutos.

Acrescente o extrato de tomate (ou os tomates frescos pelados e picados).

Refogue a mistura por mais cinco a sete minutos, mexendo sempre.

Em seguida, corte o repolho em tiras, e as batatas, em cubos. Coloque-os no caldo e leve para ferver.

Adicione então a cebola, a cenoura e os tomates e deixe a sopa ferver por mais 15 a 20 minutos em fogo brando.

Acrescente a carne em fatias ao caldo pouco antes do fim do cozimento.

Se quiser, pode-se também pode adicionar ervas aromáticas picadas e/ou alho espremido com sal.

Priátnogo appetita!

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