Bebidas da antiga Rus podem voltar às prateleiras

Até pouco tempo atrás era permitido na Rússia produzir bebidas destiladas para consumo pessoal. Apesar da proibição centenária, as estimativas mostram, contudo, que milhares de pessoas continuaram trocando receitas de modo informal, inclusive pela internet.

“Foi a grande safra de maçãs que me inspirou a fabricar a minha própria bebida alcoólica, depois experimentei com outros frutos e, finalmente, com trigo”, conta Aleksandr Vorobiov, cujo alambique para destilação caseira, dado como presente de aniversário, ficou esquecido por um bom tempo.

“Depois acabei descobrindo que essas bebidas eram muito boas para oferecer como presente. Hoje troco ideias com pessoas que fazem o mesmo que eu, procuro novas receitas e até já me ofereceram outra unidade de produção.”

Nas pequenas aldeias e povoados da Rússia, esse tipo de produção artesanal também é muito frequente – tanto para uso pessoal, como para venda ilegal.

Confira abaixo as bebidas caseiras mais tradicionais da Rússia Imperial e que eram – obrigatoriamente – produzidas da forma mais manual possível:

Vinho de pão

O vinho de pão era um destilado cuja tecnologia de produção se assemelha à da grappa ou do Calvados, mas tem malte de centeio como matéria-prima. O centeio tem um pouco de açúcar, que desempenha um papel fundamental no processo de fermentação.

Para aumentar a quantidade de açúcar, era produzido malte (cereal germinado artificialmente). Esse centeio germinado era deixado em infusão junto com fermento e daí se obtinha a braga, uma espécie de cerveja caseira. Depois de a braga passar duas vezes pela destilação no alambique, o resultado era o vinho de pão. 

Para melhorar ainda mais o produto, ele deveria passar por um processo de purificação: com carvão, por meio de congelação, com leite ou com clara de ovo. Naquela época, as bebidas purificadas eram mais caras, sobretudo o vinho produzido em infusão de ervas e vegetais.

Vodcas

Depois da infusão de frutas e ervas, o vinho de pão podia ser destilado, dando origem à vodca. A variedade de vodcas era enorme, e cada região costumava dar o seu toque final na produção.

Vodca é acompanhamento obrigatório de petiscos na Rússia Foto: Lori/Legion Media

Nesse grupo entravam as nastóikas (vinho de pão que passa pela infusão, mas sem adição de açúcar), as nalifkas (infusões com adição de açúcar), as ratafias (licores com adição de suco de frutas), os licores (vodcas de fruta concentrada com alto teor de açúcar) e assim por diante.

A vodca no sentido moderno da palavra – isto é, álcool etílico diluído com água, produzido com métodos industriais e purificado – apareceu formalmente apenas em 1936.

Polugar

Para controlar a produção de bebidas alcoólicas, o Estado, ainda no tempo do imperador Piotr I, arranjou uma maneira de reconhecer um produto de qualidade: o vinho de pão era aquecido e, se metade do volume ficasse em chamas, a bebida estava dentro das normas e recebia o nome de polugar. Havia também as variantes nedogar e peregar.

Os fabricantes de hoje ainda produzem uma bebida com o nome Polugar, mas, uma vez que na Rússia não era permitida a sua produção para fins comerciais, sua produção foi transferida para a Polônia. E seu preço é bastante elevado para o mercado russo: quando comparado a uma vodca comum, o Polugar chega a ser até 5 vezes mais caro.

Mel

A variedade de bebidas russas não se limitava à vodca e ao vinho de pão. Uma das principais bebidas alcoólicas na Rússia Imperial era o mel, conhecido desde a antiguidade. Aliás, fontes históricas garantem que o teor alcoólico do mel era muitas vezes superior ao do vinho da uva.

Conhecido desde a antiguidade, mel tinha teor alcoólico superior ao do vinho Foto: Lori/Legion Media

Havia dois tipos de mel: o cozido e o envelhecido. Este último era deixado envelhecendo durante 10 a 15 anos, e resultava da fermentação natural do mel de abelha com suco de frutas vermelhas. Relatos contam que, em banquetes da realeza no século 14, foi servido mel com até 35 anos de envelhecimento.

A verdade é que essa bebida começou a ser produzida no lugar do vinho de uva, cuja importação foi reduzida devido a acontecimentos geopolíticos nos séculos 13 e 14. Hoje em dia, um análogo desse mel é a medovukha, que pertence à categoria de ‘bebidas alcoólicas fracas’ e cuja venda é permitida no país.

Kvass

Nos dias de hoje, o kvass é uma espécie de refrigerante vendido em mercados e lojas. De conveniência. No entanto, a qualidade e o grau de teor alcoólico do kvass na antiguidade, produzido para consumo pessoal no interior do país, variava bastante.

O kvas é feito à base de pão – principalmente de centeio – e fermento, aos quais se acrescenta água. Na sequência, a mistura é colocada para repousar em barris de 20 a 25 litros. Aos poucos, vai se acrescentado água e pão, até que o kvass esteja pronto para ir à mesa.

Kvass é visto por muitos como a "Coca-cola russa" Foto: Lori/Legion Media

O kvass produzido desse modo tem baixíssimo teor alcoólico. Mas, se analisarmos receitas antigas, o kvass se parecia mais com o mel e a cerveja.

Cerveja e ol

A palavra cerveja surge muitas vezes em fontes dos séculos 11 e 12, mas originalmente significava qualquer bebida. Só mais tarde que passou a designar uma bebida alcoólica. Mesmo assim, essa bebida não tinha nada a ver com a cerveja que conhecemos hoje em dia.

O que hoje chamamos de cerveja era conhecido na antiguidade como ól ou olus. Sua produção também não se baseava na cozedura da cevada, mas na adição de lúpulo e ervas, especialmente sálvia e erva de São João. Mais tarde, o ól passou a ser sinônimo de cerveja.

Com material extraído do livro “História da vodca”, de Viliam Pokhlebkin.

Confira outros destaques da Gazeta Russa na nossa página no Facebook

Todos os direitos reservados por Rossiyskaya Gazeta.