As preferências gastronômicas dos monarcas russos

Até os nossos tempos chegaram poucas informações sobre as preferências culinárias de Ivan, o Terrível. Segundo o embaixador austríaco Sigismund von Herbersteinm, autor da coletânea "Memórias Moscovitas", o monarca russo gostava de organizar as suas recepções em grande estilo.

"Às vezes, um almoço demorava três ou quatro horas para terminar", descreve Sigismund. "No decorrer da minha primeira missão estrangeira, almocei com o czar até a uma hora de madrugada do dia seguinte. A majestade costumava organizar recepções com muita comida e bebida com grande frequência."

A descrição mais detalhada das reuniões à mesa de jantar encontra-se na novela histórica "Príncipe Serebriáni", do escritor russo Aleksêi Tolstói: "Assim que os convidados consumiram os cisnes, os criados se organizaram em pares e saíram do salão apenas para voltar com trezentos pavões grelhados (...) Logo em seguida, as mesas foram preenchidas com pratos com kulebiákas (pastelões de recheios variados), kurniki (espécie de empadões), empadas de carne e queijo, panquecas e pasteis (...)"

A próxima troca de pratos se provou ainda mais surpreendente: "As mesas foram preenchidas com tipos diferentes de geleia de mocotó, em seguida, por vasilhas cheias de carne de grou temperada, frango ao molho de salmoura e gengibre, filé de galinha e pato com pepino. Mais tarde, aos convidados foi oferecido uma variedade de sopas, inclusive três tipos do caldo de peixe."

Vale ressaltar que as grandes refeições do monarca russo eram compostas apenas pelos pratos russos daquela época. O kulebiáka, por exemplo, é uma espécie de pastelão feito de massa fina com uma boa quantidade de recheio no seu interior, enquanto no conteúdo do kurnik (empadão real) priorizava-se carne de aves, principalmente de frango. A geleia de mocotó (chamada pelos russos de "kholodets") apresenta-se como uma gelatina preparada do caldo de carne bovina concentrado com iscas de carne. A famosa "ukha" é uma tradicional sopa de peixe.

Pragmatismo gastronômico

Pedro 1º, primeiro imperador russo, conquistou a fama de uma pessoa discreta e até asceta. Andrêi Nartov, um dos seus companheiros, mecânico e escultor, escreveu: "Pedro, o Grande, não gostava de se encontrar no meio de pompa, magnificência e de um exército de criados. A lista dos seus pratos preferidos incluía sopa azeda de repolho, geleia de mocotó, mingau, carne grelhada com picles ou limões salgados, carne salgada e presunto. O imperador foi um grande fã de queijo limburgo. Todas as refeições do monarca foram sempre servidas por Felten, seu chef pessoal. Quanto à bebida, a majestade gostava de vodka de anis, kvas (refresco fermentado de pão de centeio), vinho tinto de Rona do Norte ou vinho doce de Hungria, que consumia durante o almoço; nunca comia peixe (...)"

Preferências do Século das Luzes

Assim como Pedro 1º, na idade madura, Catarina 2^a, uma das mulheres mais instruídas da sua época e divulgadora da filosofia europeia do Século das Luzes, não exigia caprichos culinários. Segundo os historiadores, a carne de vaca cozida acompanhada pelos picles e molho de línguas de cervo secas foi o prato preferido da imperatriz. Para a sobremesa, ela optava por uma espécie de famosa maria mole de Kolomenskoe, um doce russo feito do purê de fruta batido e posteriormente seco de uma maneira especial. 

Apesar das exigências gastronômicas relativamente simples no seu dia a dia, a monarca russa não deixava de organizar grandes banquetes, um das quais foi descrita no livro "História das Recepções Russas", do professor Pavel Romanov. O autor narra um grande evento com mais de cem pratos diferentes disponíveis, incluindo dezenas de sopas e caldos, frango e perdizes acompanhados por trufas, faisões com pistaches, percas com presunto, cerceias com azeitonas, carne de tartaruga, rosbife de cordeiro, entre outros. 

Extravagância russa

Os estrangeiros de primeira viagem tendiam a estranhar os cardápios sofisticados dos monarcas da Rússia. Um incidente protagonizado por um rei europeu não ciente dos costumes nacionais que mandou cozinhar a libra inteira de caviar de esturjão recebida de presente do czar russo virou uma piada popular. Situação parecida aconteceu com o embaixador inglês apresentado à corte de Alexandre 1º, que gostava de debater sobre os assuntos gastronômicos. Uma vez, na continuação de uma conversa com o czar, o representante da Inglaterra recebeu uma sopa composta por kvas, folhas de beterraba e peixe cozido. Sem saber que o prato deveria ter sido consumido frio, o embaixador mandou esquentá-lo, estragando o sabor original.

Alexandre 2º, famoso pela abolição de servidão no país, entrou na história como o primeiro monarca russo que regulamentou a duração de café da manhã e do almoço no seu palácio, que a partir de então não poderia demorar mais de 50 minutos. Devido ao costume real de escolher um novo local para o salão de refeição, que muitas vezes ficava à distância significativa da cozinha, os criados do monarca foram obrigados a realizar uma tarefa quase impossível para que todos os pratos chegassem a tempo e ainda mornos. Com o decorrer do tempo, os garçons passaram a usar bolsas de água quente que preservavam a temperatura dos pratos prontos enquanto eles aguardavam a sua vez a serem consumidos. Apesar de o método prejudicar o sabor e aroma original de molhos, ele continuou a ser utilizado.

Último cardápio real

As preferências gastronômicas do Nikolai 2º, último imperador da Rússia, foram estudadas pelos historiadores em todos os seus detalhes. Na sua obra "Na Corte do Imperador", Aleksandr Mossolov escreve: "Um almoço habitual no palácio de verão localizado no povoado de Livadia começava com uma sopa com vol-au-vent (que, ao contrário dos costumes europeus, era servida como acompanhamento em vez do prato separado), pasteis ou pequenas torradas com queijo. Em seguida, eram oferecidos peixe, carne assada (caça ou frango), legumes, sobremesa e frutas.  O cardápio de bebidas incluía vinho Madeira, vinho branco, tinto ou cerveja durante o café da manhã, enquanto durante o almoço consumiam-se apenas os vinhos como no resto do mundo civilizado. O café era tomado com um licor (...)".

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