A cozinha do Kremlin: os cardápios dos czares e ditadores russos

Na história dos reinos chineses se descreve como déspotas terríveis torturavam até a morte dezenas de pessoas e cavalos para receber o “litchis” perecíveis de províncias distantes ou gelo do montanhas do Himalaia no verão quente. Os czares russos, nesse sentido, foram muito mais modestos e ficavam satisfeitos com laranjas e abacaxis, que foram cultivadas em estufas que já existiam no século 17. Infelizmente, os segredos dos jardineiros têm sido perdidos há muito tempo e ninguém mais cultiva melancias ao ar livre no distrito Izmailovo, de Moscou, como na época de Aleksêi Mikhailovitch, o pai de Pedro 1º.

Na vida pública ou familiar, imperadores se saciavam com a cozinha francesa no estilo russo, cuja extensão dependia da trajetória política. Durante os jantares do progressista Alexandre 1º, o menu não tinha "chí", a sopa russa, que estava no cardápio de seu sobrinho Alexandre 3º, conservador e nacionalista. O moderno cozinheiro competente será capaz de preparar um almoço real depois de comprar os ingredientes em um supermercado de qualquer cidade europeia. Apenas alguns produtos não estão mais disponíveis devido à deterioração da ecologia: junto com as tartarugas exterminadas desapareceu a sopa de tartaruga. Por razões semelhantes, europeus consomem muito menos pratos feitos de aves de caça e algumas espécies  de peixe também desapareceram. No entanto, os monarcas russos não comiam sopa de tartaruga com tanta frequência.

Cerveja para comunista

O comunista mais famoso, Lênin, como a maioria dos fanáticos, era completamente indiferente à comida. Nas memórias de sua esposa e colega Nadezhda Krupskaia, nas descrições das refeições em família quase não se usava a palavra "almoço" ou "jantar". Com mais frequência ela usava a palavra "comida", associada mais à refeição de doentes ou a dietas e até mesmo a palavra "ração", que normalmente é usada em relação a animais domésticos.

A única paixão culinária de Lênin, observada pelos contemporâneos, era uma caneca de boa cerveja (mas apenas uma, pois há moderação em tudo). O grande bolchevique nasceu e foi criado no rio Volga, onde até hoje preparam a cerveja  "Zhiguliovskoe", famosa em toda a Rússia. Lênin também passou muitos anos exilado na Alemanha, por isso sabia muito sobre essa bebida.

Peixe político

Stálin, que o substituiu, era uma pessoa completamente diferente. Não podia ser chamado de gourmet, mas acima de tudo era georgiano. Na Geórgia, como em qualquer país subtropical, ainda mais do Leste, há um verdadeiro culto da comida: os cozinheiros locais eram obcecados com produtos frescos e de qualidade, numa época em que ninguém sabia nada sobre a teoria da alimentação saudável.

Em segundo lugar, durante o tempo em que realizava atividades revolucionárias ilegais, Stálin várias vezes foi exilado na Sibéria, onde não só provou a cozinha russa clássica, como também apreciou as iguarias de peixe: nos rios e lagos locais habitam dezenas tipos de salmão de excelente sabor, inclusive o peixe-rei da mesa russa, o salmão branco, desconhecido dos europeus. Não é tão fácil encontrar  salmão branco na parte europeia da Rússia e esse peixe custa muito caro.

Os membros da elite comunista, convidados para a mesa do Generalíssimo, diziam que no início todos ficavam impressionados com o prato de salmão branco “stroganina” ("tartare" no estilo siberiano: o peixe fresco é congelado, depois cortado em pedaços finos transparentes, salpicado com vinagre e servido como entrada excepcional para vodka), mas depois se acostumaram. O salmão branco fresco era trazido para a mesa do Kremlin em um voo especial. Stálin gostava também de "ribets" e "shemaia" –esses pequenos peixes delicados, que viviam em rios do sul da Rússia e da Geórgia, hoje em dia foram quase totalmente extintos.

Refeição secreta sem garçons

Havia duas características principais das refeições de Stálin: garçons não serviam os convidados, mas cobriam as mesas com entradas e sobremesas durante dois intervalos. Durante jantares eram discutidas assuntos de Estado e não havia a necessidade da presença de outras pessoas, assim cada político e militar serviu sua sopa “chí” (feita de repolho) ou "kharcho", sopa típica do Cáucaso, bem apimentada, feita de carneiro, arroz e tomates (a sopa na Rússia é obrigatória na refeição, não como entrada, mas como prato principal) e sentava-se na cadeira que estivesse vaga. A segunda característica das recepções de Stálin era servir dezenas de variedades diferentes de vodka e de conhaque, inclusive o famoso “Kizliar”, que foi enviado para Churchill.

O próprio líder da União Soviética bebia com moderação, dando sempre  preferência a "Tsinandali" e "Teliani", os vinhos branco e tinto da região de Kakheti, feitos com tecnologia diferente do padrão europeu. Stálin tentava embriagar seus convidados, como manda a hospitalidade oriental e  também para fazê-los falar.

A única iguaria do Kremlin que o povo soviético teoricamente não tinha a oportunidade de provar caso não pertencesse à "nomenklatura" do Kremlin eram bananas. Não se sabe onde e quando Stálin provou o sabor pela primeira vez, mas o fato é que gostava muito de bananas. Essas frutas, fornecidas em avião especial, estavam sempre em sua mesa. Após a guerra, o ditador decidiu que o povo soviético também merecia experimentar o sabor de banana. Assim as entregas de bananas para as grandes cidades como Moscou, Leningrado e Kiev foram estabelecidas.

Essas entregas continuam até hoje, embora  o estilo caucasiano  da cozinha do  Kremlin novamente tenha mudado para o francês. No entanto, informações confiáveis sobre os hábitos alimentares dos atuais habitantes do Kremlin são uma tarefa para historiadores futuros. O Kremlin continua a ser uma instituição bastante fechada.

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