Receitas imperdíveis de bolos e pastéis russos

Kalinnik

Foto: Rússkaia Semiórka

O kalinnik é um dos bolos russos mais antigos. O nome vem da baga kalina, gênero botânico Viburnum Opulus, popularmente chamado de noveleiro ou rosa-de-gueldres. As bagas não se utilizavam no recheio, eram moídas depois de secas. Misturadas com água fervida, se convertiam em purê e se juntavam à massa de centeio, sem açúcar. Era um bolo bastante alto, sem recheio.

Naliváchniki Priajenie  

Foto: Rússkaia Semiórka

Pastéis triangulares de massa espessa feita com óleo, recheados com queijo, ovos ou doce em apenas um dos cantos.

Farinha  – 450 g

Água – 200 g

Doce de bagas  – 200 g

Óleo

Açúcar

Sal a gosto

É feita uma massa espessa com farinha peneirada, água, uma colher de sopa de óleo e sal. Deixe-a repousar durante meia hora, abrindo-a fina e recortando em rodelas. Depois de colocar o recheio, fecha-se em triângulos e fritam-se pastéis em óleo.

Priajenie é o modo de fritar alimentos dos mais antigos da cozinha russa –nele se utiliza óleo previamente submetido a elevadas temperaturas. O alimento não nada em óleo, é colocado no fundo da frigideira, ficando meio coberto.

Porkannik  

Foto: Rússkaia Semiórka

Porkán significa cenoura em estoniano e finlandês. Os russos que viviam junto destes povos (como, por exemplo, nas províncias de Pskov e Nóvgorod) chamavam de porkannik um bolo de centeio ou de mistura de trigo, recheado de cenoura e ovos cozidos picados. A massa fermentada era recheada de cenoura frita. Depois de cozida, era misturada com cebola e ovos e polvilhada de cominho-romano ou de funcho. 

Massa:

Farinha - 7,5 copos (1,2 kg)

Óleo alimentar - 1 copo

Sal - 1 colher de chá

Fermento seco - 5-6 g (ou de padeiro, 30-40 g)

Água morna - 2 copos

Juntar à farinha fermento e sal, adicionar água morna e óleo. Amassar, colocar num recipiente, tapar com um pano e deixar fermentar. Quando a massa levantar, voltar a amassar e deixar subir mais uma vez. Se usar fermento de padeiro, o dissolva em meio copo de água morna e, quando fizer espuma, continue seguindo a receita.

Recheio: 3 a 4 cenouras grandes cortadas ao comprido em 4, mergulhadas depois em água a ferver com sal, durante 2 a 3 minutos. Retirar a cenoura da água e cortá-la em cubos. Picar duas cebolas médias e fritá-las em óleo, juntando a cenoura e o sal. Deixar estufar um pouco, adicionando depois ovos cozidos picados. Se pode polvilhar com sementes de funcho ou de cominho-romano. Dividir a massa em duas partes iguais, abrir em rodelas. Em uma, coloque o recheio, cobrindo com a outra e juntando as bordas.

Gubnik  

Foto: Rússkaia Semiórka

É um bolo de cogumelos da zona de Pskov, extremamente gostoso. Também é chamado de ríjetchnik, quando o recheio leva os Lactarius deliciosus, ríjiki em russo. Na época dos cogumelos, alguns são secos para o inverno, mas a maior parte se aproveita fresco. Nessa altura, as donas de casa fazem massa fermentada e tapam-na com um pano molhado durante cerca de três horas, baixando-a duas vezes.

Entretanto, se prepara o recheio numa frigideira larga: cogumelos frescos ou de salmoura são fritos em óleo com cebola e pimenta preta. Depois de colocado o recheio entre duas rodelas de massa e fechadas as bordas, se fazem pequenas aberturas na de cima para sair o vapor.

Misture 500 g de farinha de trigo, dois copos de água morna e 40 g de fermento e deixe a massa a fermentar. Coloque-a durante 30 minutos num lugar quente, adicione mais 500 g de farinha, um copo de óleo e uma colher de chá de sal. Bata a massa até que deixe de agarrar às mãos, coloque num recipiente, tape com um pano úmido e a deixe num local quente durante três horas, baixando-a duas vezes. Enquanto a massa cresce, prepare o recheio para seu gubnik.

Numa frigideira larga, aqueça quatro colheres de sopa de óleo, acrescente cinco cebolas picadas e deixe dourar; junte três copos de cogumelos picados e pimenta preta a gosto. Misture bem e deixe arrefecer. Abra a massa em forma oval, coloque o recheio numa metade e tape bem com a outra. Com um garfo, faça alguns orifícios para o vapor sair, molhe a superfície do bolo com chá preto forte e leve seu gubnik ao forno a 180º num tabuleiro untado de óleo ou manteiga, durante 40 minutos.

Tchapilg

Foto: Rússkaia Semiórka

Hoje em dia, este bolo frito de finas folhas de massa ácida, feita com leite fermentado, recheado de batata, requeijão ou abóbora, costuma ser chamado ora de Adiguésia, ora de Inguchétia. Atualmente, variações de tchapilg são popularizadas e apreciadas entre os povos de Cáucaso, que o encaram como seu prato tradicional e objeto de honra nacional, se esquecendo que ele veio da cozinha russa, através de Kuban e do rio Terek. 

Kefir, soro de leite ou leite fermentado – 800 ml

Bicarbonato alimentar – 1 colher de chá bem cheia

Farinha de trigo

Sal –  uma colher de chá bem cheia

Requeijão, purê de batata, ou purê de abóbora – 800 g

2 ovos

Uma cebola

Manteiga – 400 g

Num recipiente grande, peneire a farinha, abra uma cavidade no meio e coloque o sal. Adicione bicarbonato morno e misture. Junte a farinha e amasse à mão, fazendo massa macia. Tape com um pano e deixe repousar de 20 a 30 minutos. Faça rodelas com até 1 cm de espessura. Coloque duas colheres e meia de recheio em cada rodela, feche as extremidades, preservando a forma de bolinha de massa com recheio dentro, pressione com um rolo e coloque numa frigideira seca, previamente aquecida, que deverá ser logo tapada.

Mantenha em fogo médio, primeiro dum lado, sob a tampa, depois do outro. Coloque os pastéis prontos num prato, os cobrindo com um pano. Acabado o último, ferva água na frigideira e nela mergulhe rapidamente cada pastel; unte dos dois lados sem poupar manteiga e os coloque numa travessa também untada com manteiga.

Publicado originalmente pela Rússkaia Semiórka 

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