Samambaia também para comer

A noite de 6 para 7 de julho, quando se festeja o nascimento de João Batista, já foi a festa da população camponesa de toda a Rússia. Os povos eslavos costumam chamá-la de noite de Ivan Kupala (variante eslava do nome de João Batista). Era uma noite de dança popular de roda, de saltos através das fogueiras e de costumes relacionados com a fertilidade. 

Um dos costumes mais misteriosos tem a ver com a samambaia. Diz a crença popular que esta planta, habitualmente sem flores, lança, por um breve instante, uma flor mágica cheia de forte luz escarlate na noite de festa. Quem a apanha terá capacidade de ver todos os tesouros enterrados, independentemente da profundidade em que estão. A flor proporcionará a um felizardo outras capacidades mágicas: ele poderá ficar invisível e se libertar de qualquer prisão, embora não seja fácil colher a flor que é guardada com zelo por espíritos impuros.

A samambaia é comestível. Em terrenos baldios, barrancos e úmidas clareiras florestais cresce uma espécie mais propagada, cujos brotos, com menos de 20 centímetros de comprimento, com folhas ainda por desabrochar, são muito gostosos quando preparados em salmoura ou vinagre, se parecendo com cogumelos, habituais para a cozinha russa, ou com algas, tradicionais para a japonesa.

Ela faz parte de cardápio dos habitantes da Sibéria e do Extremo Oriente, mas, por razões desconhecidas, suas qualidades comestíveis são quase desconhecidas para oeste da Cordilheira dos Montes Urais, que divide a parte europeia russa da asiática. O fato de a planta ser venenosa quando crua não conta, porque os russos sabem neutralizar o veneno, como fazem, por exemplo, com cogumelos, colocando-os de molho durante algum tempo ou os submetendo a altas temperaturas,  usando-os depois na preparação de dezenas de pratos.   

Negócio

Para os habitantes da Sibéria e Extremo Oriente, a samambaia, além de petisco, é também um objeto de negócio. Os brotos se submetem à salga em pipas por três vezes: primeiro, em salmoura com 30% de sal, depois mais duas vezes em soluções salinas de percentagem cada vez mais reduzida. Centenas de toneladas são mandadas para o Japão, onde turistas provam pratos de samambaia sem saber de sua origem.  

Talvez seja com os povos asiáticos que os russos aprenderam a comer samambaia. Cozida, ela deixa de ser prejudicial para a saúde e até se converte em comida saudável. Cresce muitas vezes em solos ricos em iodo, contendo-o em grandes quantidades em forma facilmente assimilada, pelo que os especialistas em alimentação dietética recomendam samambaia aos pacientes que foram submetidos à radiação. Depois do acidente nuclear de Fukushima, os pratos de samambaia talvez sejam ainda mais procurados.

Os russos inventaram sua própria maneira de aproveitar esta planta: usam-na como recheio para pastéis e bolos. Brotos cozidos ou salgados são secos depois de lavados e se misturam com ovo picado, cebola crua, pimenta e manteiga derretida. Bolos e pastéis de massa fermentada são cozidos em fogões rústicos ou normais. Com um cálice de vodka gelada, uma bolo desses é apreciado tanto como outros petiscos clássicos russos, purificando ao mesmo tempo o organismo.  

O importante é não exagerar.

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