Iguarias do norte da Rússia

1 de janeiro de 2015 Stefania Zini, Gazeta Russa
De carne bovina e equina a laticínios, todos os alimentos são preparados segundo a tradição para sobreviver aos rigorosos invernos.

Na cultura da Iakútia, região do Extremo Oriente russo, o alimento e a cozinha desempenham um papel tradicionalmente importante.

De acordo com a hierarquia de valores, longevidade e boa saúde encontram-se no topo, afinal, quem está bem pode procriar e, assim, cumprir a tarefa primordial de cada ser vivo. Do mesmo modo, o apetite, considerado sinônimo de força e autoridade, é um sinal claro de boa saúde.

Por isso, os iakuts preferem interagir com os amantes de pratos nutritivos e das calorias, que, no passado, eram considerados a melhor maneira de demonstrar a riqueza do anfitrião, enquanto servir pratos simples era um gesto de pobreza e inadequação social.

A cozinha contemporânea manteve muitas de suas características originais. É igualmente substancial, baseada em produtos naturais combinados de forma racional a fim de aguentar o clima frio com o qual os iakuts, povo historicamente de origem turca, se confrontaram ao migrar para o norte.

Organizar o dia a dia em condições ambientais severas, caracterizadas por invernos longos e rigorosos com temperaturas abaixo de -50 °C e verões secos e sufocantes, exige muito esforço e energia. Portanto, os ingredientes básicos da cozinha local são, por tradição, carne bovina e equina.

Os iakuts são há muito tempo produtores de leite de vaca e de uma raça especial de cavalo adequado ao clima nórdico. Na dieta diária, estão costelas, gordura e fígado de cavalo, hoje consideradas uma iguaria ao lado da carne de caça, rena, alce e coelho. Os diversos peixes da região – omul, chir e nalim, entre outros – são servidos crus e congelados, em bolinhos e defumados, fazendo parte da mesa no cotidiano.

Os produtos lácteos também integram a tradicional dieta iakuta. Um exemplo disso é a kumis, bebida levemente alcoólica à base de leite de égua fermentado que, quando acompanhada aos pratos com carne de cavalo, é conhecida por revigorar o organismo e facilitar a circulação do sangue.

Aliás, o significado da comida no costume local ainda é testemunhado pela sua importância nos ritos religiosos, onde a gordura e manteiga são as melhores ofertas do homem aos deuses.

Também são muitas as crenças relacionadas à alimentação. Sonhar com leite e laticínios, por exemplo, parece garantir a prosperidade; mas, se o leite coalhar, é considerado um mau sinal, assim como sonhar com carne ou alimentos não iakuts pode trazer infelicidade.

Há também inúmeros alimentos proibidos para as mulheres grávidas. Elas não devem comer cabeça e cauda de peixes grandes se não quiserem ter um parto doloroso. Carne de urso também não pode constar no menu, para que não nasça uma criança má, nem mesmo tocar a comida dedicada aos deuses, porque a oferta pode perder sua pureza e força.

Mesmo quando se trata de crianças, há uma longa lista de alimentos recomendados ou evitáveis, para que que cresça saudável, bonita, com bom caráter e tenha uma vida feliz.

No entanto, com a chegada dos russos, que trouxeram consigo batata e milho, a dieta iakuta também se tornou mais diversificada. Hoje em dia, waffles, muffins e bolinhos de farinha de trigo são um clássico da culinária local.

Por todos esses motivos, quem visita a Iakútia e quer aproveitar a cultura local deve obrigatoriamente provar sua culinária. Veja abaixo as especialidades mais imperdíveis:

Kumis: bebida feita de leite de égua fermentado, teor alcoólico entre 12 e 15%

Salamat: creme à base de smetana (sour cream ou coalhada fresca), farinha e leite, servido quente e sem sal, para não atenuar o sabor de produtos lácteos

Kertchekh: mistura macia e uniforme à base de smetana e açúcar, com possibilidade de acrescentar geleia ou frutas frescas. Geralmente servido no café da manhã no lugar da manteiga, também é servido gelado em formas pequenas 

Molotchnaia Penka (espuma de leite): camadas alternadas de espuma de leite, levadas à fervura e, em seguida, resfriadas, e manteiga derretida, servidos em uma tigela; melhor acompanhado de uma xícara de chá quente 

Khaiakh: mistura de manteiga batida e leite, servido em pedaços semicongelados com bolinhos de trigo 

Stroganina: peixe fresco típico da região (chir, nelma, muksun) recém-pescado e armazenado a uma temperatura não superior a - 30° C. Uma vez limpo de escamas e pele, o filé de peixe é cortado e servido ainda congelado em fatias finas mergulhadas em uma mistura de sal e pimenta. O peixe pode ser substituído por carne de cavalo ou de rena

Tansik: mistura de fígado de cavalo e cebola picada, com adição de pequenos pedaços de gordura de cavalo, alho, sal e pimenta. Servido semicongelado em pequenas porções 

Salada Indigirka: leva o nome de um rio na Iakútia, mas a tradução original do nome significa “cru”. Filé de peixe fresco (chir, nelma, muksun) servido em cubos semicongelados e temperados com cebola picada, sal, pimenta e azeite

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