Pato assado com maçãs: o prazer do pecado

Foto: Jennifer Eremeeva  

Há excelentes razões para não comer pato. Muitos dos meus motivos são literários: a história do patinho feito, por exemplo, provoca um sentimento de culpa quase insuportável. Também tem a culpa associada com o preço, que é bastante exorbitante para algo com tão pouca carne. E, claro, a gordura presente na carne intensifica o pecado: a quantidade imensa de gordura em apenas um pato geralmente torna qualquer prato à base do animal incrivelmente gorduroso. Mas eu não parava de pensar em pato, além de ser temporada de maçãs azedas.

Fazia muito tempo desde a minha outra - e única - tentativa de assar um pato inteiro. Aquela experiência tinha sido marcada por um vendedor espertinho no Mercado Leningradski, que me deu um pato com centenas de penas ainda presas à carne, enquanto eu olhava para o outro lado. Passei metade da noite com pinças, tentando terminar o trabalho que ele havia jurado ter feito. Desta vez, eu não arrisquei, comprei um pato embrulhado em papel transparente na seção de carnes exóticas do mercado Dorogomilovski, onde (espero) ganhei bastante respeito como uma cliente séria, depois de anos comprando carne bovina australiana e ovos de codorna franceses.

Mas nenhum livro de receitas russo abordava o problema da gordura. Só consegui encontrar uma menção ao assunto em livro de Elena Molokhovets, mestre da culinária do século 19. “Qualquer sobra de gordura pode ser dada aos servos, para que sejam comidas com seu kasha”, diz ela. Mas nada me faria recorrer a essa ideia integrante com a nossa governanta Raisa.

Finalmente, deparei-me com uma sugestão interessante de Mark Bittman em seu livro “Tudo e Mais Um Pouco”. Ele sugere uma abordagem em duas fases: fure toda a superfície da pele do pato com uma lâmina afiada e cozinhe no vapor por uns bons 45 minutos antes de assá-lo no forno. Essa dica se mostrou um excelente método, permitindo que a gordura do pato derreta e seja eliminada da ave. O resultado é uma pele crocante, que apenas envolve a carne deliciosamente suculenta e saborosa. Usei um pouco da gordura de pato que havia escorrido para cobrir as batatas, antes de assá-las na panela com o pato. O resto da gordura, é claro, escondi na parte de trás da geladeira, porque nunca se sabe se alguém vai querer misturá-la ao seu kasha.

Pato assado com maçãs

Ingredientes:

1 pato (aproximadamente 2kg)

1-1/2 xícaras de maçã azeda, descascadas e cortadas em pedaços

1 colher de chá de suco de limão

4-6  maçãs pequenas e lavadas

500-750g de batatas vermelhas pequenas, descascadas

1 colher de sopa de sementes de cominho

1 colher de sopa de manjerona fresca picada

2 colheres de chá de raiz-forte

1 pedaço pequeno de gengibre fresco

1 laranja (raspas)

2 colheres de sopa de mel

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Lave bem o pato em água fria, retirando todo o excesso de gordura. Use a ponta de uma faca pequena ou os dentes de um garfo para fazer furos por toda a superfície da pele.
2. Cozinhe o pato a vapor (em utensílio específico ou usando uma peneira/coador sobre a panela). Encha a panela com moderação de modo que a água não encoste na parte inferior da peneira ou coador. Coloque o pato no recipiente, cubra e cozinhe por 45 minutos.
3. Enquanto o pato está cozinhando no vapor, prepare as batatas e as maçãs. Jogue um pouco de suco de limão sobre elas para que não escureçam. Com a ajuda de uma faca, faça pequenos furos na superfície das maçãs menores, mas deixe o núcleo intacto.
4. Misture as raspas de laranja, gengibre e mel em uma panela pequena e deixe ferver até atingir a consistência de xarope.
5. Pré-aqueça o forno a 180 °C; ajuste a grelha interna para ficar no meio do forno.
6. Retire o pato do vapor e reserve-o sobre uma tábua por 15 minutos para esfriar. Escorra o molho e a gordura em um recipiente de vidro. A gordura subirá à superfície do recipiente.
7. Forre uma assadeira com papel manteiga. Enxugue as batatas com papel toalha e, em seguida, regue-as com 2 colheres de sopa da gordura de pato e tempere generosamente com sal e pimenta. Coloque na assadeira e leve ao forno por 15 minutos.
8. Misture as maçãs picadas, a raiz forte, as sementes de cominho e a manjerona. Espalhe bastante sal no interior do pato e coloque a mistura de maçã dentro da cavidade. Para fechar o pato, basta usar uma linha de costura ou espetos de madeira.
9. Coloque o pato (com o peito para baixo) na assadeira, sobre as batatas. Pincele com o xarope e coloque no forno. Cozinhe por 15 minutos.
10. Retire do forno e vire o pato de modo que o peito fique para cima. Pincele novamente com a calda. Coloque as maçãs menores e inteiras na assadeira, juntamente com as batatas. Aumente a temperatura do forno para 220 °C, e cozinhe por mais 15-20 minutos – ou até que o termômetro da carne registre 75° C.
11. Retire o pato da assadeira e coloque-o sobre uma tábua de madeira. Retire as maçãs pequenas e embrulhe-as com papel alumínio por 15 minutos. Enquanto o pato está “descansando”, jogue uma colher de sopa de gordura de pato sobre as batatas e acrescente um pouco de sal. Por fim, coloque-as sob a ave por 10 minutos.
12. Corte o pato e sirva imediatamente.

Técnica culinária de Mark Bittman, autor de “Tudo e Mais Um Pouco”

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