Cartão de visita russo, borsch vai esquentar outono brasileiro

Servido pelando é acompanhado de batatas no território ortodoxo da Ucrânia, o borsch aparece nos dias de intenso calor de Nova York em versão gelada acompanhado de sour cream e vendido pelos comerciantes judeus ali instalados. Enquanto quase toda sopa de beterraba é chamada de borsch por aí, discussões ferozes têm surgido a respeito da receita original. 

Em 1994, uma disputa pelo melhor borsch eclodiu na Rússia às vésperas da visita da rainha Elizabeth II, que havia pedido para saborear especialidades da culinária local. Em São Petersburgo, um proeminente chef europeu, empregado do único hotel cinco estrelas da cidade naquele tempo, tentou preparar uma versão “nouvelle cuisine” da famosa sopa com beterrabas pequenas e cenouras cozidas em um caldo claro e delicado.
No momento da degustação por profissionais qualificados, os russos se revoltaram. Alguém saiu às pressas para encontrar sua “bábuchka” (“avó”, em russo) e pedir a receita original: uma sopa grossa e quase gelatinosa feita com carne, uma camada fina de gordura sobre o caldo roxo e brilhante, perfumado de alho e endro, com pedaços de repolho, batatas e cenouras flutuantes. 
Na verdade, só existe um segredo para um bom e tradicional borsch: uma xícara de rassol ou conserva de pepinos, que confere um toque amargo e ácido, tornando sua típica coloração roxa ainda mais viva e intensa. É preciso um pouco de imaginação com o rassol, pois tanto ele quanto o pepino em conserva podem faltar. Na ausência de ambos, use 1/3 de xícara de vinho tinto ou vinagre de maçã.

Ingredientes:

• 4 beterrabas grandes, descascadas e cozidas inteiras até que fiquem macias e se desfaçam;
• água para cozinhar a beterraba;
• 1 cebola grande, cortada em cubos;
• 3 dentes de alho picados;
• 3 tomates grandes, sem sementes e em cubos;
• 2 litros de caldo de carne, frango e legumes;
• 300g de carne (de cordeiro, de porco, bovina ou uma mistura dos três), cortada em cubos;
• 1 xícara de repolho em conserva (“sauerkraut”) picado;
• 3 cenouras grandes picadas;
• 1 xícara de rassol;
• Sal e pimenta a gosto;
• ½ xícara de endro fresco;
• ½ xícara de salsa fresca;
• Sour cream, endro e cebolinha fresca (ambos bem picadinhos) para colocar sobre a sopa no final.

Modo de preparo:

1. Em primeiro lugar, é preciso cozinhar as beterrabas. Coloque-as com casca em uma panela grande com água fria e salgada e, em seguida, leve para ferver. Ao chegar ao ponto de fervura, abaixe o fogo até que as beterrabas fiquem bem macias. Tire as beterrabas e deixe esfriar, mas não descarte a água usada para cozinhá-las. Pique as beterrabas.
2. Em uma panela funda, refogue a cebola e o alho até dourar.
3. Adicione a carne em cubos e refogue lentamente.
4. Acrescente as cenouras e refogue por alguns instantes. Em seguida, tampe a panela e deixe a mistura cozinhar por 10 minutos.
5. Adicione o caldo, um litro da água usada para cozinhar a beterraba, as beterrabas, os tomates e o repolho. Cozinhe em fogo brando até ferver.
6. Deixe cozinhar em fogo baixo até que as cenouras comecem a amolecer.
7. Adicione rassol e deixe em fogo baixo por mais 5 minutos.
8. Antes de servir, adicione sal e pimenta a gosto, bem como endro e salsa. 
9. Sirva em tigelas grandes de sopa, adicionando sour cream, endro e cebolinha picada na própria tigela.
O borsch pode ser conservado por alguns dias na geladeira, mas é melhor não congelar a sopa.

Priátnogo appetita!

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