Rússia resgata tradições antigas da panificação

Em 1836, o conde Cheremetiev escreveu ao grande poeta russo Aleksandr Púchkin: "Não imagina, meu amigo, quão ruim é a vida em Paris: não há nada para comer, o pão preto não é servido".

Essas palavras refletem o espírito do gosto russo. O pão preto (ou de centeio) esteve sempre presente nas refeições da plebe e da nobreza russa até o século 20 e foi, durante séculos, alimento básico das famílias rurais do país. No almoço, uma família rural média podia consumir até um quilo de pão de centeio.

Até meados do século passado, a massa para o pão preto era preparada com o uso de fermento natural à base de pé de galo. Por essa razão, esse pão também ficou conhecido como pão amargo, ao contrário, por exemplo, do pão pita sem sal dos povos asiáticos. Com o advento das leveduras termófilas nos anos 1940 e 1950, a arte de preparar o pão amargo começou a ser esquecida.

Mas agora a Rússia vive um boom de panificação provocado pelo lançamento de novas máquinas no mercado. Os interessados podem encontrar facilmente na internet diversas receitas de fermentos e de pão de centeio amargo sem fermento.

Em muitas cidades do país, já é possível não só provar produtos de padaria nacional outrora famosos, mas também conhecer sua história.

Marcas

Uma das mais famosas marcas de pão de centeio na Rússia é a Borodinski, um pão especial, que, além de farinha e fermento, leva malte de centeio, melaço e coentro. Seu sabor único, ligeiramente doce, e aroma extraordinário são conhecidos em todas as ex-repúblicas soviéticas.

É desse pão que os russos têm saudades quando viajam ao exterior. Reza a lenda que foi preparado pela primeira vez pelas monjas de um mosteiro feminino erguido no local da batalha entre as tropas russas e o exército napoleônico perto da aldeia de Borodino, em 1812. De acordo com outra hipótese, teria surgido em Moscou nos anos 1820. Seja como for, em 1933, a fábrica de padaria de Moscou começou sua produção industrial.

Antigos

Apesar de hoje existir uma imensa variedade de pães de centeio  no mercado, a geração mais velha tem saudades do pão fabricado na época soviética. Uma das razões é a diminuição do tempo de produção e a utilização dos mais diversos aditivos e fermentos químicos na produção.

Além disso, na época soviética, qualquer produto lançado pela indústria tinha de preencher os requisitos estabelecidos pelo Comitê Nacional de Padronização. Hoje, a qualidade e o sabor do pão variam de fabricante para fabricante. Mesmo assim, em algumas regiões do país, o pão continua a ser preparado de acordo com os padrões soviéticos e é muito procurado no mercado.

Joseph Stálin não entendia a paixão dos russos pelo pão de centeio. Em suas memórias, o famoso ministro da indústria alimentar soviética da época stalinista, Anastas Mikoian, escreveu: "Stálin dava prioridade ao trigo aos demais cereais, insistindo que o trigo fosse semeado também nas regiões onde nunca tinha sido semeado antes. Por alguma razão, Stálin considerava o centeio como cultura pouco valiosa, enquanto o trigo era para ele a rainha das culturas agrícolas. Era impossível persuadi-lo do contrário. Como resultado, passamos a ter falta de farinha de centeio."

Vale notar que o preço do pão na URSS, considerado como produto estratégico, nunca refletia seu valor real, saindo sempre por alguns centavos. Com o salário médio no país na faixa de 120 a 140 rublos por mês, um pão preto de forma custava 20 centavos, enquanto um filão de pão branco, 16 centavos, e um pão doce de trigo, entre 3 e 6 centavos, em média.

Mesmo nos tempos mais difíceis, quando o governo soviético tinha de comprar grãos no Ocidente (em 1963 e no final da década de 1970), os preços nunca subiram, embora as compras de grãos tivessem sido feitas por conta de reservas em ouro e divisas do país.

Branco

O pão branco só se tornou popular na Rússia no final do século 19, sendo considerado, contudo, um pão festivo e símbolo de riqueza e prosperidade para as pessoas comuns.

Este pão era adoçado e preparado com farinha de trigo branca de qualidade superior. A receita de algumas variedades também mandava adicionar manteiga ou gordura. Portanto, nosso pão branco não é tão poroso quanto, por exemplo, o francês, e tem uma crosta menos crocante, mas é mais nutritivo do que o europeu.

Uma dos tipos de pão branco mais famoso na Rússia era o pão redondo, preparado com farinha de trigo branca de qualidade superior e massa que se misturava cuidadosamente. Importada do povo tártaro no século 14, sua receita sofreu grandes mudanças no país. 

Antigamente, os pães redondos russos mais famosos eram o Moskovski e o Múromski (da cidade de Murom, na região de Vladímir). O último foi servido à Imperatriz Catarina, a Grande, durante sua visita à cidade. Desde então, o brasão de Murom traz pães redondos.

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