Caranguejo à Juliana

Meu BMR (“belo marido russo”) se dá muito bem durante os inúmeros feriados russos entre o Ano Novo e o Dia dos Defensores da Pátria (23 de fevereiro). Por ter um cargo relativamente alto na estrutura hierárquica de uma grande organização estatal russa, acaba recebendo uma infinidade de presentes, incluindo aqueles de natureza comestível. Como de costume, conhaque e uísque de boa qualidade estão entre os presentes mais cotados, assim como chocolate russo com os mais inacreditáveis formatos – o destaque vai para um conjunto de roleta inteiro, completo com fichas de pôquer, pacotes de cartas e 500 notas de euro, tudo feito de chocolate.

Ultimamente, contudo, surgiu uma nova tendência: as pessoas estão começando a carnes e peixes como presente. Na verdade, refiro-me à famosa carne de Kobe, peixes defumados e outras iguarias. O BMR traz, então, esses tributos para casa com um ar de um caçador, obrigando-me a entrar numa corrida contra o tempo e, sobretudo, contra o desperdício.

Esse foi o caso de uma enorme porção de carne fresca de caranguejo do Kamtchatka dado a ele por um associado de Vladivostok, cujo nome era praticamente impossível de pronunciar sem enrolar a língua: Viatcheslav Vsevolodovitch.

Aqui na capital, uma vez que estamos cercados de terra por todos os lados, nem sempre lembramos que a Rússia tem uma gigantesca costa no Oceano Pacífico ao leste. Porém, um quilo de carne de caranguejo sacode a memória, e o anúncio de que  Viatcheslav Vsevolodovitch viria para jantar me levou à busca de uma receita com tal produto. Eu não só precisava fazer algo com aquela carne, mas devia ser um prato espetacular.

Vasculhei meus livros de culinária na esperança de encontrar a ideia certa. Largada com meus próprios recursos, teria feito algum tipo de massa. Mas os homens russos da idade de Viatcheslav Vsevolodovitch associam massa com “outros escalões” de comida do período em que prestaram serviço militar obrigatório. Os bolinhos de caranguejo, nativos da minha própria costa leste norte-americana, também estavam fora de questão uma vez que se assemelham muito aos bolinhos feitos de bacalhau com que a maioria das crianças russas foram criadas, e aos quais alegremente viram as costas quando atingem a idade adulta.

Forcei-me a pensar num clássico da culinária russa e foi então que me deparei com uma solução maravilhosa, mesclando um elemento tradicional dos jantares de festa na Rússia com ideias modernas sobre como servir caranguejo: à moda Juliana. Esse prato é feito com legumes (geralmente cogumelos) ou carne, levemente refogados em sour cream e gratinados com um saboroso creme e queijo. Além disso, é normalmente servido em pequenos recipientes de alumínio ou cerâmica individuais.

Posicionado entre os aperitivos que iniciam um jantar tradicional russo, e a carne e os vegetais do prato principal, o Juliana é servido por si só, como uma espécie de cessar-fogo temporário entre os dois titãs do buffet russo. Como tal, era a oportunidade perfeita para apresentar o caranguejo de Kamtchatka, acompanhado de ervilhas, cebolinha, raspas de limão e coentro; sabores marcantes e fresquinhos que formaram um contraste perfeito para o caranguejo picante.

Já havia comido muitas versões desse prato em restaurantes tradicionais russos, mas nunca preparado eu mesma. Foi um prazer descobrir que não é apenas um prato fácil de fazer, mas também pode ser preparado com antecedência e finalizado pouco antes de servir. Fora isso, trata-se de uma receita versável que pode incluir praticamente qualquer coisa: de peixes defumados e carnes curadas a cogumelos, aspargos e outros tipos de vegetais.

Caranguejo de Kamtchatka à Juliana

Serve de 4 a 6 pessoas

Ingredientes:

500 gramas de carne de caranguejo fresca

1 maço de cebolinha bem picada

1 chalota ou cebola picada

125 ml de vinho branco seco

200 gramas de ervilhas congeladas

5 ml de raspas de limão

30 ml de suco de limão

60 ml de coentro picado

200 ml de molho béchamel (molho branco)

200 ml de sour cream ou coalhada fresca

30 ml de manteiga

150 gramas de queijo gruyère (ou semelhante) ralado

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Unte seis recipientes individuais ou uma assadeira rasa com manteiga.

Derreta 15 ml de manteiga em uma panela sobre fogo médio. Adicione um terço da quantidade mencionada de cebolinha e toda a porção de chalota ou cebola. Refogue até que comecem a amolecer e soltar água (2 a 3 minutos).

Junte a carne de caranguejo e refogue por mais dois minutos. Adicione o suco de limão, as raspas e mexa delicadamente por 1 a 2 minutos. Retire do fogo e reserve.

Pré-aqueça o forno a 220˚C.

Retorne a panela com a mistura de caranguejo ao fogo baixo. Quando estiver quente, aumente um pouco a intensidade do fogão e, em seguida, acrescente o sour cream (ou coalhada fresca), metade do molho béchamel, o vinho, as ervilhas, e o restante da cebolinha. Mexa delicadamente para misturar todos os ingredientes e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos. Experimente antes de colocar sal e pimenta.

Divida a mistura de caranguejo uniformemente entre os recipientes, e cubra cada um deles com o restante do molho béchamel. Na sequência, coloque um pouco de queijo ralado e pimenta do reino. A partir daí, você pode reservar os recipientes até 15 minutos antes de trazê-los à mesa, tempo que será preciso para gratiná-los no forno. Se esse período tomar mais do que uma hora, será necessário colocá-los na geladeira. Mas lembre-se que é importante que a mistura esteja em temperatura ambiente antes de ir ao forno.

Coloque-os no forno por 15 minutos até que a parte superior doure e o interior esteja borbulhando.

Decore com coentro fresco e sirva imediatamente.

Priatnogo Appetita!

Agradecimentos: As técnicas de receita para o preparo desse prato foram extraídas de “Please to the Table: The Russian Cookbook”, de Anya von Bremzen.

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