A ceia clássica de Ano Novo russa

Durante o Réveillon, toda a Rússia se dá ao luxo de uma festa gastronômica  digna dos melhores restaurantes. Os pratos ficam ainda mais apetitosos com o aroma de árvore de Natal recém-cortada e tangerinas.

Sobremesa tradicional das famílias russas nas festas de fim de ano, as tangerinas consumidas na Rússia são diferentes das africanas e espanholas, as mais comuns na Europa. São cultivadas no Transcáucaso (região composta por Armênia, Azerbaijão e Geórgia) e têm a casca laranja com manchas verdes e amarelas, polpa mais suculenta e um aroma arbóreo mais acentuado.

Enquanto a árvore de Natal faz cumpre seu papel na sala, montada e enfeitada, nossos filhos descascam laranjas e tangerinas deixando as cascas em lugares inadequados. O ambiente está de acordo com a ocasião. Começamos a pôr a mesa.

A mesa da noite de fim de ano será composta basicamente por pratos leves, bebidas e tira-gostos, já que a tradição de celebrar o Natal com uma ceia farta foi anulada pelo regime comunista e nunca mais voltou. As regras do banquete de Réveillon se consolidaram durante a época soviética e são mantidas até hoje: nosso povo gosta muito de beber e comer.

Os tira-gostos mais tradicionais servidos para acompanhar a vodca são o chucrute russo e os pepinos salgados. De acordo com Pietro Rongoni, chef de um dos melhores restaurantes italianos de Moscou, os pepinos e repolhos cultivados na Rússia central são mais saborosos do que seus pares do Mediterrâneo.

O chucrute russo é um prato simples. A receita mais tradicional utiliza repolho, cenoura, mirtilo e maçã verde, além de sal e bactérias lácticas. Já os verdadeiros pepinos salgados só podem ser encontrados na Rússia. Pão preto e pepinos salgados são objeto de grande nostalgia dos russos residentes no exterior.

As receitas de pepinos apresentam algumas nuances, e utilizam uma técnica especial de salga em barris de carvalho e um conjunto complexo de especiarias composto por pimenta-da-jamaica ou estragão, folhas de raiz-forte, ginja, groselha, endro e outras ervas, além de ingredientes do arsenal de cada dona de casa, sempre mantidos em segredo. Chucrute e pepinos crocantes são ótimas pedidas para acompanhar a vodca gelada.

Em seguida, vêm saladas, parte mais banal e farta da mesa de Ano Novo. Digo banal porque a maioria dos russos rega generosamente esses pratos com maionese, prejudicando sua qualidade.

Normalmente, há três saladas clássicas ali. A mais famosa é a salada russa, conhecida no país como “Olivier”, em homenagem a seu inventor francês homônimo, que trabalhou na Rússia em meados do século 19. A versão original tinha cerca de 40 ingredientes, entre os quais a carne de galinha-do-mato, queijo azul e lagostas. Sua base é composta de batatas cozidas, cenouras, ovos, ervilhas, cebolinha verde e pepinos frescos e salgados.

A receita da popular salada vinagrete (que nada tem a ver com o vinagrete brasileiro) não é mais simples que a da Olivier. Aos ingredientes citados acrescentam-se beterrabas cozidas. O vinagre também está presente, e dá o nome à salada.

Além disso, algumas donas de casa gostam de adicionar filé de arenque - ingrediente principal de outro prato, o “Arenque sob casaco de pele”. O prato é composto por camadas de legumes cozidos, entre eles beterraba, intercaladas com filé de arenque. A maçã verde fresca dá um toque especial.

É costume dizer que o banquete de Ano Novo deve ter muitas saladas e que essas devem ter consistência “fofa”. Isso para não ferir os convivas bêbados que caem de cara nelas e assim ficam dormindo durante o resto da noite.

Já na hora de acordar, os foliões certamente querem acabar com a ressaca. Neste momento, uma bebida gelada e frios de carne e de peixe serão bem vindos. As galantinas tradicionais da festa são preparadas com pedaços de carne das patas e cabeça de porco, ou com fatias de peixe, mergulhadas em uma geleia temperada com especiarias.

Os  franceses têm um prato semelhante chamado de fromage de tête (queijo de cabeça), mas a galantina russa é mais líquida. Em dias normais, a galantina de peixe é feita com qualquer tipo de peixe, mas nos feriados é preparada obrigatoriamente com esturjão. Esses pratos são essenciais para remediar os excessos alcóolicos das festas de fim de ano.

O protagonista da mesa de Réveillon russa é o chamado de "prato quente". Cada família tem o seu, que pode variar desde uma torta recheada de repolho, carne ou peixe, passando por um assado de ave, leitão ou carneiro, e até um churrasco, caso o Ano Novo seja celebrado ao ar livre. O "prato quente" é o destaque do cardápio da noite de fim de ano, e normalmente é servido logo após a meia-noite, regado a vinhos espumantes.

Esses serão tratados em outra ocasião, juntamente com outros vinhos russos. Mas notável é que a tradição antiga de se celebrar o Ano Novo com champanhe francês tem lugar novamente. Marcas como Madame Clicquot voltaram dos tempos de Aleksandr Púchkin aos cardápios de Réveillon de muitos russos, mais um motivo para celebrar!

Feliz Ano  Novo!

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